La ricetta degli urcèli in ómdi fa parte della tradizione culinaria della Romagna più rurale e povera: ecco come si cucinano da sempre in umido questi funghi
Nel cuore della tradizione culinaria romagnola, il piatto orecchiette in umido o urcèli in ómdi è un esempio perfetto di come i contadini sapessero utilizzare con ingegno i prodotti della terra. Questo piatto, descritto nel libro E’ magnè: I mangiari negli usi dei contadini romagnoli di Daniela Bascucci, Cristina Buda, Tiziano Bugli, Maria Cristina Garavini, Roberto Giorgetti e Gualtiero Gori (Panozzo Editore, 2014), racconta una delle ricette più autentiche della cucina povera ma ricca di sapore.
Gli “urcèli”, piccoli funghi dal colore nocciola che crescevano spontaneamente nei mucchi di paglia marcia, erano prelibatezze tanto desiderate dai contadini da spingerli a far marcire appositamente la paglia per favorire la loro crescita. Una volta raccolti, questi funghi venivano cucinati in umido con aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe, e poi utilizzati per condire le orecchiette, una pasta semplice senza uovo, che rappresentava il piatto principe della cucina quotidiana.
La ricetta prevede che i funghi vengano prima soffritti con aglio e poi cotti con la conserva diluita, dando vita a un sugo ricco e saporito. Questo piatto veniva spesso consumato con la piada, tipico pane romagnolo, e, quando rimaneva del sugo, veniva usato per condire la pasta del giorno successivo.
L’uso sapiente degli ingredienti stagionali, come i funghi, e la capacità di trasformare piuttosto poco in un piatto gustoso, testimoniano l’ingegno e la passione della cucina contadina romagnola, che ha saputo valorizzare al massimo ogni singolo ingrediente.
