I formaggi utilizzati nel ripieno dei cappelletti di magro alla romagnola si sono evoluti nel tempo: scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere
Il ripieno dei cappelletti di magro alla romagnola è un’armonia di sapori che riflette la ricchezza della tradizione casearia della provincia romagnola. Secondo Graziano Pozzetto nel suo libro Lo squacquerone di Romagna (Panozzo Editore, 2006), i formaggi utilizzati per questo piatto si sono evoluti nel tempo.
Tradizionalmente, il formaggio vaccino stagionato in casa si grattugiava per dare carattere al ripieno, ma negli anni ’60 venne progressivamente sostituito dal Parmigiano Reggiano, un simbolo della qualità casearia italiana. Un altro formaggio che ha preso piede è il bazzotto, un formaggio molle e poco stagionato che viene apprezzato in particolare a Castel San Pietro.
In alternativa o in combinazione con questi, la ricotta – sia ovina che vaccina – è stata sempre una presenza costante, ma a farla da padrona è lo squacquerone, un formaggio fresco e cremoso, utilizzato per ammorbidire e arricchire il ripieno. Il raviggiolo, con le sue note più fini e fragranze delicate, trova spazio nelle zone collinari, spesso in sostituzione dello squacquerone, grazie al suo carattere distintivo, dovuto all’uso di latte crudo non pastorizzato nella sua realizzazione.
Oggi, la tradizione si arricchisce di formaggi più audaci, come il formaggio di fossa o il Castelmagno, che conferiscono una complessità sensoriale unica. Tuttavia, per mantenere un equilibrio, questi sapori intensi sono spesso accompagnati da formaggi freschi come lo squacquerone o la ricotta, creando un’armonia perfetta.
