Storia e ricetta di una salsa famosissima
La besciamella – o salsa colla, o balsamella – è un ingrediente molto utilizzato in Romagna, ma come tante cose che ormai fanno parte della cucina locale, anche questo ha origini lontanissime dalle coste adriatiche.
Artusi ne parla nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dicendo che è uno dei segreti della “cucina fine”. Spiega di amalgamare sul fuoco burro, latte e farina, fino a che il composto non sarà denso.
Ma da dove deriva?
Ci sono due versioni, a seconda che la storia sia raccontata da un italiano o da un francese.
Si dice che la besciamella nacque in Toscana, e che Caterina de’ Medici la esportò in Francia insieme a tante altre cose, come la forchetta. A riprova di questo, il nome compare in un ricettario del XV secolo che si intitola “La cucina Medicea”.
In Francia, al contrario, si dice che la salsa è stata inventata da un certo Louis de Béchameil, marchese di Nointel, e che il nome derivi da lui. Un’altra versione del racconto spiega che il marchese è stato solo onorato col nome, ma che l’invenzione è da attribuire al ricettario seicentesco “Le cusinier”, l’equivalente del libro di Artusi per la Francia.
Sia come sia, è incredibile come una salsa forse francese o forse toscana sia diventata nel corso del tempo un ingrediente per tante ricette che con la Francia e la Toscana hanno poco a che fare. Dopotutto, il piatto più famoso in cui si usa la besciamella sono le lasagne.
