Saraghine

La saraghina maturata nel sale è una preparazione tipica del comune di Cesenatico ed è stata prodotta per la prima volta nel 1944

La saraghina maturata nel sale è una preparazione prodotta per la prima volta nel 1944 a Cesenatico (FC). Questo pesce azzurro viene pescato tutto l’anno e poi messa sotto sale fino all’arrivo nello stabilimento dove subisce la prima fase di salagione.

Il pesce è salato prima a secco e dunque gli strati di saraghina sono alternati a strati da sali e poi il tutto è sistemato in specifiche “mastelle”. Bisogna dire che il sale impiegato è il sale dolce di Cervia per via delle sue caratteristiche uniche che consentono di ottenere un risultato ottimale e unico senza altare il sapore.

Prosegue poi il processo noto come “fase di maturazione”, in cui la saraghina viene lasciata a stagionare nel sale per almeno sei mesi. Successivamente, si passa alla fase di “imballaggio”: una volta rimossa dalle “mastelle”, la saraghina viene attentamente sistemata a mano nei barili di faggio, seguendo un preciso schema a “raggio di sole” e disposti su vari strati. I barili così preparati vengono quindi sottoposti a pressatura per eliminare l’eccesso di liquido.

Quest’ultima fase, denominata “pressatura”, viene eseguita manualmente con una pressa delicata e costante per evitare il rischio di danneggiare il pesce; oltre a preparare il prodotto per la vendita, questa operazione consente di ottenere un succo, la colatura di Saraghina, che viene raccolto e raffinato attraverso tre passaggi di filtrazione utilizzando panni di lino, e poi fatto decantare in botti di rovere.

È interessante notare come, seguendo il detto dei nostri antenati, nulla della saraghina venga sprecato: la colatura diventa un pregiato condimento da impiegare in cucina per arricchire piatti a base di pesce.