L’origine dei tortelli non è chiara perché sono un tipo di pasta troppo diffuso
Risalire la Storia alla ricerca dell’origine dei tortelli – o dei ravioli – è praticamente impossibile. Questo tipo di pasta è così diffuso in tutta Italia che non si può dire con certezza da dove venga. È probabile, in ogni modo, che le lagane romane possano essere un buon punto di partenza, perché erano una pasta a metà strada tra la sfoglia delle lasagne e i maltagliati. Usando due lagane per chiudere il ripieno, infatti, si ottiene un prototipo di tortello.
Di certo, nel Medioevo erano giù diffusi, perché Boccaccio li cita nel Decameron: “niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli”.
I tortelli, benché all’apparenza sembri vero il contrario, sono una pasta molto semplice da preparare – come le tagliatelle –, e il ripieno poteva essere fatto con qualsiasi cosa. I tortelli di zucca, per esempio – molto romagnoli ma più tipici del Nord Italia –, nel Medioevo sono diffusi perché la zucca viene usata come ingrediente povero ma nutriente.
Lo stesso Artusi non si lascia andare ai suoi soliti cenni storici, ma preferisce scrivere solo la ricetta: “La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta. Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne”.
