La ricetta dei passatelli è una delle più povere, ma anche una delle più nutrienti
I passatelli – dice Artusi – si preparano impastando il pan grattato, il midollo di bue, il parmigiano e le uova per formare un panetto sodo che andrà poi diviso in “passatelli”, appunto. Artusi dice che si chiamano così perché “prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano”.
Ma qual è la loro storia?
Michele Placucci, nel suo Usi, e pregiudizj de’ contadini della Romagna cita la “tardura” (oggi diremmo “stracciatella”), cioè una minestra di uova, formaggio e pangrattato – gli stessi ingredienti dei passatelli. Questo libro del 1811 è considerato il primo studio sul folklore italiano, e nacque dopo un’inchiesta commissionata dal Regno italico.
Il nome – come dice Artusi – deriva dal “ferro” dentro cui si facevano passare le pagnotte. Questo strumento non esiste praticamente più, ma fondamentalmente era una specie di passapatate. In effetti, oggi è proprio quest’ultimo a venire scelto dai più per la preparazione.
Quando Artusi raccoglie questa ricetta nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il piatto è già diffuso da anni. Il motivo è che si tratta di un pasto poverissimo: tutte le azdore avevano delle uova, un po’ di formaggio e del pane – anche raffermo –, perché questi ingredienti erano quelli più comuni.
Un piatto economico e facile da preparare, che – servito in brodo – poteva sfamare tutta la famiglia.
