La torretta di sgombro con sardoncini marinati è un piatto davvero sofisticato nato grazie all’inventiva dell’I.P.S.S.A.R. “S. SAVIOLI” di Riccione.
La torretta di sgombro con sardoncini marinati, piadina Romagnola e spuma del mar nostro è una preparazione ideata dall’I.P.S.S.A.R. “S. SAVIOLI” di Riccione. Scopriamo la complessa ricetta seguita dai ragazzi per ottenere questo straordinario piatto.
Ingredienti
Ingredienti per lo sgombro affumicato
- Pigne secche
- Filetti di sgombro
- Liquirizia
- Zucchero di canna
Ingredienti per i sardoncini marinati
- Sardoncini freschi
- Aceto bianco
- Succo di limone
- Vino bianco
- Erba cipollina
- Peperoncini freschi
- Scalogno tritato
Ingredienti per i fogliacei di campo
- Asparagi
- Carote
- Peperoni
- Zucchine
- Sedano
Ingredienti per la piadina Romagnola
- 500 gr di farina 0
- 100 gr di strutto
- Acqua e sale fino q.b.
Ingredienti per la spuma del mar nostro
- 1 dl di acqua di vongole
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il cannolicchio gratinato
- Pane profumato
- 10 cannolicchi di mare
Procedimento
Per lo sgombro affumicato. Marinate i filetti di sgombro con zucchero di canna, sale fino di Cervia e polvere di liquirizia. Lavateli, asciugateli e procedete affumicando con la brace di pigne in forno a 75°C per 15 minuti.
Per i sardoncini marinati. Pulite i sardoncini, abbatteteli per almeno 36 ore a -30°C allo scopo di eliminare l’eventuale presenza del parassita Anisakis. A questo punto scongelate e immergete i sardoncini in una soluzione con aceto bianco, vino bianco, succo di limone, erba cipollina, peperoncino e scalogno tritato. Mescolate bene e poi aggiungete anche sale e pepe. Lasciate marinare per due ore o comunque fino a quando il pesce non risulterà bianco. Sgocciolate dalla soluzione e coprite con olio extravergine di oliva.
Per i fogliacei di campo. Pulite gli ortaggi e pelate le carote, poi tagliate il tutto in modo da ottenere delle strisce larghe e sottili. Marinateli con poco sale e pepe, poi conditeli con la citronette.
Per la piadina romagnola. Impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per almeno un’ora. A questo punto formate delle palline da 120 gr di peso e appiattitele usando un mattarello. Date alle piadine la classica forma rotonda e cuocetele in una piastra apposita per la piada.
Per la spuma del mar nostro. Mettete i due liquidi in un sifone per poi creare la spuma.
Per il cannolicchio gratinato. Condite il pan grattato con del prezzemolo tritato, sale, pepe, aglio e olio extravergine di oliva. A questo punto farcite leggermente il cannolicchio e gratinate in forno per qualche minuto.
Assemblaggio. Prendete un piatto piano e adagiate una piadina del diametro di 5 cm. Sistemate le verdurine, i filetti di sardoncini marinati, il filetto di sgombro affumicato e un cannolicchio gratinato. Spruzzate la schiuma prodotta dall’acqua delle vongole e dall’olio extravergine di oliva utilizzando un sifone e poi servite.
