Gli strozzapreti al ragù di cefalo e paganello sono un primo piatto dal sapore di mare molto apprezzato in Romagna.
Gli strozzapreti al ragù di cefalo e paganello sono un primo piatto davvero gustoso che ben si sposa con il Sangiovese del Rubicone. Il sugo di questa pasta esalta alcuni ingredienti di Roncofreddo, comune in provincia di Forlì-Cesena.
Strozzapreti al ragù di cefalo e paganello: ricetta
La ricetta degli strozzapreti al ragù di cefalo e paganello è presente nell’opera di Sandro Bignami dal titolo “Ricette di cucina delle ‘acque di mezzo’”. L’autore ha raccolto qui numerosi piatti di pesce e questo in particolare è stato suggerito da Renato Brancaleoni de “L’osteria dei frati” di Roncofreddo.
Ingredienti
- 300 g di paganelli
- odori per il brodo (sedano, cipolla, aglio, scalogno di Romagna)
- 300 g di farina
- odori per il soffritto (sedano, carota, cipolla)
- 200 g di polpa di pomodoro
- 4 carciofi il violetto di Roncofreddo
- 1 cefalo di circa 250-300 g
- sale semigrosso di Cervia
- 2 cucchiai ricolmi di pecorino alle noci di Roncofreddo grattugiato
- pepe
Preparazione
«Iniziare preparando il brodo di paganelli. Una volta fatto, filtrare il tutto e con la polpa di paganelli ricavare una pasta che verrà successivamente utilizzata. Mettere in padella gli odori classici del soffritto, imbiondire e aggiungere 200 g di polpa di pomodoro a pezzettini portando a bollore.
Tagliuzzare la polpa cruda ottenuta dal cefalo, aggiungere 4 cucchiai di polpa di paganello e metter tutto nella padella a bollore. Versare un cucchiaio di pecorino alle noci e pepe quanto basta.
A parte, impastare i 300 g di farina e acqua (solo acqua, niente uovo), lasciar riposare per un’oretta circa, quindi trasformare in sfoglia dopodiché in strozzapreti. Per farli secondo il classico rituale, si parte dalla sfoglia ricavandone striscioline a forma di tagliatella ma della lunghezza di 20 cm circa.
Poi si arrotolano su se stesse queste striscioline facendole scorrere ad una ad una tra i palmi delle mani. Sbollentare in acqua il cuore dei carciofi e successivamente sminuzzarli.
Cuocere gli strozzapreti in acqua salata. Passarli in padella con l’aggiunta del sugo e dei carciofi. Servire con una generosa manciata di pecorino.» (così scrive S. Bignami in “Ricette di cucina delle ‘acque di mezzo’”, pubblicazione a cura della Regione Emilia-Romagna, 2006, p. 31)
