Lo sgombro dell’Adriatico grigliato con patata schiacciata e fondo dell’arrosto è un piatto dello chef Andrea Erbacci.
Lo sgombro dell’Adriatico grigliato con patata schiacciata e fondo dell’arrosto è un secondo piatto di mare davvero delizioso. Questa creazione è nata dall’idea dello chef Andrea Erbacci del ristorante Casa Artusi di Forlimpopoli (FC). Scopriamo dunque come ottenere questa preparazione riportata sul sito Chef & Ricette.
Ingredienti per 2 persone:
- 1 Sgombro (200/300 gr)
- 1 Patata
- Succo di Limone q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale e Pepe q.b.
- Olio EVO
Per il Fondo dell’arrosto:
- 1 kg di ritagli e scarti di Manzo
- Scarti di verdure q.b.
«Sfilettare lo sgombro avendo cura di togliere tutte le lische, condire i filetti ricavati con olio EVO, un pizzico di sale e rosmarino poi lasciali riposare 15/20 minuti.
Cuocere la patata intera con la sua buccia ben lavata. Una volta cotta pelarla, schiacciarla con uno schiaccia patate e condirla con succo di limone, prezzemolo tritato, olio EVO, sale e pepe.
Tostare a fuoco vivace i ritagli e scarti di manzo, gli scarti delle verdure e i profumi affinché si bruciacchino leggermente come fossero arrostiti. A questo punto aggiungere del ghiaccio (eventualmente acqua fredda) per estrarre il più possibile profumi e sapori. Cuocere a fuoco lento per 2/3 ore senza mai farlo asciugare troppo. Filtrare con un colico a maglia fine e far bollire ancora fino ad ottenere un fondo dalla consistenza al miele.
Cuocere il filetto di sgombro solo dalla parte della pelle sulla griglia o brace finché non sarà cotto anche dalla parte superiore.
Servire la patata tiepida accanto al fondo dell’arrosto sul quale poggerete il filetto.» (così è scritto sul sito chefericette.com)
