Il risotto con cozze di Marina di Ravenna e pesche nettarine è un piatto davvero particolare e raffinato proposto dallo chef Marco Cavallucci.
Il risotto con cozze di Marina di Ravenna e pesche nettarine è un piatto proposto dallo chef Marco Cavallucci. Questo primo piatto è molto estivo ed è caratterizzato da sapori tipici della terra Romagnola. Gli ingredienti necessari per questo piatto sono facili da reperire, ma il loro accostamento è piuttosto insolito.
Chi desidera osare e portare in tavola una portata diversa dal solito senza rinunciare al gusto della Romagna, potrebbe provare a realizzare questo piatto. Vediamo quindi la ricetta del noto chef.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 kg di cozze selvagge di Marina di Ravenna
- 320 g di riso Carnaroli
- 2 pesche nettarine mature
- 20 gr di foglie di origano fresco
- Uno scalogno
- 2 spicchi d’aglio
- La scorza di mezzo limone
- Un calice di vino bianco
- Sale di Cervia
- Pepe
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Soffriggete gli spicchi di aglio in un tegame con un filo di olio. Aggiungete poi le cozze dopo averle pulite, mescolate e coprite. Non appena le cozze si iniziano ad aprire, bagnate con del vino e unite la scorza di limone. Mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma vivace senza coperchio per un minuto. Coprite poi di nuovo e lasciate cuocere fino a quando le cozze non risultano tutte aperte.
Separate i molluschi dai gusci e filtrate il liquido di cottura. Ponete 20 molluschi su una teglia da forno ricoperta con carta da forno. Fate quindi essiccare le cozze per 4/5 ore in forno a temperatura di 50°C. Una volta ottenuto il risultato desiderato, frullate fino ad ottenere una polvere finissima che andrà tenuta da parte.
Sbollentate in acqua bollente e aromatizzata con mezzo spicchio di scalogno tritato e le foglie di origano. Scolate e raffreddate sotto acqua fredda. Strizzate bene le foglie e mettetele in un bicchiere con 2 cucchiai di olio, 8 cucchiai di acqua freddissima e un po’ di sale. Emulsionate il tutto con un mixer a immersione e poi passate a setaccio per ottenere un’emulsione liscia.
Fate rosolare il riso in un tegame con un filo di olio insieme a mezzo scalogno tritato. Bagnate con il liquido di governo delle cozze, continuate a cuocere sempre aggiungendo questo liquido e acqua. Unite poi i molluschi cotti precedentemente quando sarete arrivati a ¾ della cottura.
Mantecate quindi il riso con olio extravergine di oliva. Stendetelo nei piatti e condite con l’emulsione di origano. Aggiungete anche le pesche nettarine tagliate a piccoli cubi e spolverate con la polvere di cozze.
