Pellegrino Artusi è il più noto cultore della cucina Romagnola. Pur non essendo un estimatore delle polpette, il gastronomo dell’Ottocento ha proposto una ricetta di questo piatto popolare nel suo famoso libro “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Le polpette sono un piatto diffuso in tutto il mondo e non di certo solo in Romagna. La prima ricetta di polpette risale al 220 a.C. e ha il nome di Si Xi Wanz che, tradotto letteralmente dal cinese, significa polpette delle quattro gioie. Anche nella provincia Romagnola questo piatto è molto apprezzato oggi quanto in passato.
Basti pensare infatti che Pellegrino Artusi, Romagnolo DOC, già nell’Ottocento ha parlato delle polpette nella sua famosa raccolta di ricette “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Scopriamo qual è la sua opinione su questo piatto semplice e gustoso.
Le polpette di Pellegrino Artusi
Per Pellegrino Artusi le polpette erano un piatto molto semplice che chiunque saprebbe preparare. Il gastronomo di Forlimpopoli ha dedicato alle polpette la ricetta numero 314 della sua straordinaria opera “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Questa ricetta spiega come preparare le polpette di lesso, ma già nell’introduzione che l’Artusi scrive si comprende il suo pensiero sulle polpette.
«Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano», ha scritto Artusi per far capire ai suoi lettori quanto il piatto sia banale. Tale premessa è davvero inequivocabile e fa ben comprendere quanto il gastronomo sia tutt’altro che un estimatore delle polpette.
Come dicevamo, le polpette riportate nel libro sono di lesso, ma «se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento». La ricetta del gastronomo dell’Ottocento è la seguente:
«Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone» (così scriveva P. Artusi in “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Ricetta n. 314)
Non tutti però amano i fritti in quanto sono pesanti. Per questo l’Artusi ha proposto in alternativa di utilizzare un pezzetto di burro. In realtà i cibi fritti, se fatti bene, aiutano secondo il gastronomo a digerire meglio.
