I passatelli gratinati con ragù di coniglio, fonduta di formaggio di fossa ed erbette di stagione sono una ricetta del Ristorante La Fratta di Verrucchio (RN).
I passatelli gratinati con ragù di coniglio, fonduta di formaggio di fossa ed erbette di stagione è un primo piatto davvero gustoso. La ricetta che vi proponiamo è quella suggerita dal Ristorante La Fratta di Verrucchio (RN). Questo piatto è scritto sul sito web dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo.
La ricetta dei passatelli gratinati
Per i passatelli
- 100 g pane grattuggiato
- 100 g Parmigiano invecchiato 30 mesi
- 50 g farina 00
- 2 uova
- Sale
- Noce moscata
Per salsa cime di rapa
- 1 mazzetto cime di rapa
Per la fonduta di fossa
- 30 g latte
- 30 g panna
- 60 g pek fossa
Per il fondo
- Ossa di 1 coniglio
- 1 gamba sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- Timo
- Alloro
- Rosmarino
- Sale
- Pepe
Per il ragù
- Polpa di 1 coniglio tritata
- 1 gamba sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- Scorza di 1 limone
- Sale
- Pepe
- Aromi misti
«Per salsa cime di rapa. Con le foglie si fa la salsa, si sbollentano e poi acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore, si girano al frullatore con sale, olio evo e una lamella di aglio poi si lega con xantana. Le punte si tengono da parte per guarnire.
Per la fonduta di fossa. Si scaldano latte e panna e quando arrivano a bollore si mette il formaggio. Poi si frulla il tutto e si lega con un po’ di fecola di patate.
Per il fondo.Si tostano le ossa con le verdure. A tostatura eseguita si unisce un litro grammo di ghiaccio e si lascia andare il fondo per almeno 7/8 ore, poi si filtra e si riduce ancora fino alla densità desiderata.
Per il ragù. Si fa un soffritto. Poi si aggiunge la carne di coniglio precedentemente rosolata e si fa andare il tutto aggiungendo del brodo di carne e del fondo preparato con le ossa: il tutto per almeno 3 o 4 ore molto lentamente.
Quindi si cuociono i passatelli in acqua bollente salata. Si fanno saltare con il ragù e si mettono in 4 pirottini precedentemente imburrati e gratinati con il pane grattugiato. A questo punto si mettono in forno per 6 minuti a 210 gradi: poi si sformano in un piatto fondo, si aggiunge il fondo preparato, la fonduta, la salsa di cime. Le punte di cima di rapa precedentemente selezionate si lucidano velocemente in padella e si usano per guarnire i passatelli.» (così è scritto sul sito web dell’Unione Ristoranti Buon Ricordo)
