I passatelli al caprino di Fossa di Mondaino su bisque di asparagi con cappelletti di rapa rossa sono un piatto ideato dall’I.P.S.S.A.R. “S. SAVIOLI” di Riccione.
I passatelli al caprino di Fossa di Mondaino su bisque di asparagi con cappelletti di rapa rossa sono una preparazione davvero gustosa. Questo piatto è nato grazie all’idea dell’I.P.S.S.A.R. “S. SAVIOLI” di Riccione.
Ingredienti per i passatelli al caprino di Fossa di Mondaino
- 300 gr di caprino di Fossa di Mondaino grattugiato
- 200 gr di pangrattato
- 5 uova
- Poca scorza di limone grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Brodo di gallina q.b.
Ingredienti per i bisque di asparagi di Altedo
- 50 cl di olio extravergine di oliva
- 500 gr di asparagi di Altedo
- 200 gr di patate
- Brodo vegetale q.b.
- 50 gr di parmigiano
- 50 gr di cipolla tritato
Ingredienti per i cappelletti di rapa rossa ripieni di mazzancolle
- 300 gr di farina
- 30 gr di purea di rape rosse
- 2 uova
- 300 gr di mazzancolle
- Fumetto di pesce q.b.
- Poca erba cipollina, scalogna, sale e pepe
Ingredienti per l’olio emulsionato al basilico
- 1 dl di olio extravergine d’oliva delle Colline di Romagna
- 30 gr di foglie di basilico
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per i passatelli al caprino di Fossa di Mondaino. Impastate tutti gli ingredienti e mettete l’impasto nello schiaccia patate. Premete a questo punto per creare i passatelli e lasciateli cadere nel brodo bollente. Portate alla cottura i passatelli.
Per i bisque di asparagi di Altedo. In una casseruola fate un fondo con olio e cipolla. Aggiungete anche gli asparagi dopo averli precedentemente puliti e tagliati a rondelle. Unite quindi anche le patate pelate e tagliate a cubetti. Lasciate cuocere per 5 minuti e girate con un cucchiaio. Coprite con del brodo vegetale e lasciate cuocere. Frullate il tutto usando un mixer ad immersione e aggiungete del grana e un fili di olio evo.
Per i cappelletti di rapa rossa ripieni di mazzancolle. Ottenete una pasta mescolando la farina, le uova e la purea di rapa rossa. Tritate le mazzancolle e conditele con dell’erba cipollina tritata, scalogno tritato e appena brasato. Aggiungete quindi sale e pepe. Stendete l’impasto all’uovo e procedete per fare dei cappelletti usando la farcia con le mazzancolle. Cuocete per qualche minuto in un fumetto di pesce.
Per l’olio emulsionato al basilico. Frullate il tutto usando un mixer ad immersione.
Assemblaggio. Versate un piccolo mestolo di bisque di asparagi in un piatto fondo. Adagiate quindi sopra una cucchiaiata di passatelli, 3 cappelletti alle mazzancolle e condite il tutto con un fili di emulsione di basilico.
