Il ragù, sugo romagnolo per eccellenza nel ricettario di Pellegrino Artusi
Non poteva mancare, in “L’arte in cucina e la scienza di mangiar bene”, un accenno al ragù. Anzi, la ricetta in questione, rientrando fra i “sughi”, è subito all’inizio, alla numero 4.
Per Artusi il ragù è difficile da preparare. Dice che “la Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone”.
Ma come si prepara il ragù per Artusi? Scrive: “Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla”.
Infine, “quando vi giungerà al naso l’odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l’operazione di mano in mano che l’acqua va prosciugandosi”.
Artusi, vero maestro dell’arte culinaria, non può sbagliare.
