Il Mandolino del Montefeltro è un prosciutto realizzato con la spalla di maiale. Questa preparazione è stata brevettata dalla storica macelleria Celli di Novafeltria.
Il Mandolino del Montefeltro è una spalla di maiale stagionata. Da questa parte dell’animale viene eliminata la sezione meno nobile che è caratterizzata da una grande quantità di nervi. Questa accortezza è molto importante dal momento che permette una stagionatura ottimale in quanto il prosciutto raggiunge una dimensione più omogenea.
Per poter ottenere questo prodotto devono essere macellati dei suini dal peso di almeno 200 kg. L’arto anteriore del maiale viene staccato dal tronco quando il corpo è ancora caldo. A questo punto si procede a sezionare la spalla tenendo esclusivamente la parte magra conosciuta come “fesone”. Viene mantenuta anche la parte grassa e la cotenna presente nella parte che va dall’osso alla zampa.
Una volta sezionata la parte del maiale che verrà utilizzata per creare il Mandolino del Montefeltro, si procede con la lavorazione. Il prodotto viene poi riposto per qualche giorno in cella frigorifera a una temperatura che va dagli 0°C ai -2°C. Successivamente il prosciutto viene salato utilizzando sale grosso di Cervia, pepe nero e aglio.
Prima di spazzolare via il sale in eccesso si attendono dai quattro ai sei giorni. Infine, il prodotto viene lasciato riposare per circa venti giorni. Il prosciutto viene poi lavato con acqua tiepida e vino bianco, poi viene asciugato. Le parti senza cotenna vengono “sugnate”, ossia stuccate con sugna di maiale, sale, pepe e farina. A questo punto si passa alla stagionatura che dura almeno sette mesi.
Il brevetto del Mandolino del Montefeltro è stato ottenuto nel 2011 dalla Bottega della Carne, macelleria di Novafeltria molto conosciuta nella zona.
