Il formaggio di fossa Ambra di Talamello deve il suo nome a Tonino Guerra. Conosciamo meglio questo prodotto d’eccellenza.
Il formaggio di fossa è realizzato secondo la leggenda fin dal 1400. In quel periodo pare che i contadini che abitavano nell’Appenino romagnolo-marchigiano lo preparassero per evitare saccheggi. L’abitudine di nascondere il formaggio in fosse scavate nella roccia di arenaria è legata quindi alla volontà di evitare scorrerie. Una volta che i saccheggiatori andavano via, i contadini procedevano a dissotterrare il formaggio che risultava migliore di prima. Esso infatti guadagnava delle caratteristiche organolettiche migliori grazie al sotterramento.
Il formaggio di fossa che troviamo nel presente a Talamello deriva proprio da queste origini particolari. Ancora oggi questo prodotto si realizza con procedimenti antichi e sapienti di stagionatura. Alcuni documenti del 1778 presenti nell’Archivio di Stato di Cesena spiegano che a quel tempo il formaggio si estraeva dalle fosse in novembre. Questa tradizione è ancora oggi viva.
In estate quindi le fosse vengono pulite e asciugate grazie a un grande falò. Le pareti sono coperte con legno e canne prima di essere foderate con paglia. In agosto il formaggio di latte ovino viene disposto nelle fosse all’interno di sacchi di cotone bianco. Una volta che le fosse sono piene, queste si chiudono con tavole e gesso. La riapertura, come abbiamo detto, avviene a novembre.
Formaggio di fossa “Ambra di Talamello”: origine del nome
Il nome “Ambra di Talamello” riservato a questo formaggio di fossa si deve a Tonino Guerra. Il noto poeta e sceneggiatore infatti ha dato questo nome al prodotto per via delle sue caratteristiche. Il suo colore ambrato infatti è davvero unico.
