Tagliolini alle telline
Tagliolini alle telline  (foto tratta dal libro Il pesce nelle ricette romagnole, p.49)

I tagliolini alle telline sono un primo piatto molto apprezzato in Romagna per via del suo gusto così unico: ecco la ricetta

La ricetta dei tagliolini alle telline è molto semplice e fa parte della tradizione culinaria delle zone costiere della Romagna. Vediamo quindi quella proposta a pagina 49-50 dell’edizione del 2016 de Il pesce nelle ricette romagnole (libro edito da Edit Romagna ora Edit Italia).

Ingredienti

  • 1 kg e 500 gr di telline
  • 3 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • olio d’oliva
  • burro
  • cipolla
  • concentrato di pomodoro
  • vino bianco

Ricetta

«Si lavano ripetutamente in acqua corrente le telline – dopo averle tenute a bagno a lungo, affinché si liberino della sabbia fine che generalmente contengono – e si pongono in un tegame, senza olio, affinché si aprano, chiusa col coperchio.

Una volta aperte si lasciano raffreddare, poi si privano dei gusci e si lavano, recuperando l’acqua da esse prodotte che va tuttavia filtrata per eventuale presenza di sabbia residua.

In una casseruola si fa soffriggere un pesto di cipolla, aglio e prezzemolo in olio d’oliva e burro. Quando il battuto prende colore si versa l’estratto di pomodoro, quindi le telline che si fanno cuocere per una decina di minuti, rimestando di quando in quando. Poi si versa mezzo bicchiere di vino bianco secco, non pastorizzato e due o tre mestoli di acqua delle telline, nuovamente calda.

Si lascia bollire a fuoco lento e a coperchio chiuso, finché il sugo non si condensi. A parere del cuoco il sugo è pronto per condire pasta secca – indicati gli spaghetti – tagliatelline fatte in casa e anche risotti. La pasta potrà essere saltata in padella e il ri sotto mantecato con l’utilizzo dell’acqua residua delle telline.» (Il pesce nelle ricette romagnole, Edit Romagna, 2016, pp.49-50)