I fagottini cacio e fave sono un piatto dal sapore rustico che tutti possono realizzare a casa propria seguendo una semplice ricetta.
I fagottini cacio e fave sono una pasta ripiena davvero gustosa proposta dal Ristorante Il Piastrino di Pinnabilli (RN). Per preparare questa pasta dovete seguire la ricetta suggerita nel libro Misteri e manicaretti della Valmarecchia.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr di pasta all’uovo
- 200 gr di primo sale di pecora
- 100 gr di pecorino semistagionato
- 120 gr di latte
- 150 gr di fave sgusciate
- 10 gr di scalogno
- 1 cucchiaio di aglietto
- 2 dl di brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
«Procedimento per il ripieno dei fagottini: sminuzzare, fino a ridurlo in crema, il primo sale di pecora. Stendere sottilmente la pasta all’uovo e ricavare dei quadratini di 3 cm per lato. Al centro adagiare una pallina di ripieno di primo sale e richiudere il fagottino dando una forma di cappello attaccando i lati opposti.
Preparazione fonduta di pecorino: mettere a bagnomaria latte e formaggio con 6 grani di pepe nero. Quando il composto si sarà fuso senza far bollire, frullarlo in modo da ottenere una fonduta liscia e omogenea. Mettere in una casseruola dal bordo alto un po’ di olio evo e unire lo scalogno e l’aglietto sminuzzati.
Cuocere a fuoco dolce. Appena inizia a soffriggere, aggiungere 2/3 delle fave e far insaporire per due minuti. Ricoprire con il brodo e portare a bollore per 5 minuti. Quando le fave sono cotte, aggiustare di sapore con l’aggiunta di sale e pepe e frullare fino a ottenere una passatina di fave.
Privare della seconda buccia le restanti fave e riscaldarle delicatamente con un poco d’olio evo. Lessare i fagottini in abbondante acqua salata facendo attenzione a non farli aprire (il ripieno sarà diventato molto morbido). Una volta cotti, mantecare i fagottini con la fonduta di cacio e pecorino.
Impiattamento: mettere alla base del piatto la passata di fave, adagiarci sopra una porzione di fagottini al primo sale e completare con qualche fave intera, una macinata di pepe nero e un filo di olio evo.» (Misteri e manicaretti della Valmarecchia, a cura di L. Lusetti e S. Metalli, Edizioni del Loggione srl, 2018)
