I cappelletti in brodo di “Rispetto” di chef Daniele Succi sono un primo piatto che stupirà tutti i commensali.
I cappelletti in brodo di “Rispetto” sono un primo piatto perfetto per stupire i commensali. Questa preparazione è stata ideata dello chef Daniele Succi del ristorante iFame Restaurant di Rimini (RN). Vediamo quindi ingredienti e preparazione per realizzare questa preparazione riportata sul sito Chef & Ricette.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta fresca:
- Farina “0” di grani antichi di Romagna bio 200 gr.
- Farina di semola bio 50 gr.
- Acqua ml. 120
- Curcuma Kotanyl bio 5 gr.
- Glutine bio gr. 3
- Olio varietà Intosso az. agricola “Aprutinum”, nutraceutico bio gr. 5
Per la farcia:
- Tofu naturale bio gr. 100
- Foglie di borragine fresche spontanee gr. 500
- Lievito secco in scaglie 30 gr.
- Sale e pepe q.b.
Per il brodo di rispetto:
- Fagioli “az. agricola Cuore Verde di Spello” bio 100 gr.
- Carota n. 1
- Sedano n. 2 coste esterne
- Porro n. 1
- Acqua lt. 1
- Agar agar rapunzel bio gr. 2
- Alga kombu secca n. 1
- Pepe nero, alloro, edera, ginepro, noce moscata
Per il pâté di fagioli:
- Fagioli di cui sopra 100 gr.
- Thaina Rapunzel bio 25 gr.
- Olio varietà Intosso az. agricola “Aprutinum”, nutraceutico bio 20 gr.
- Sale e pepe q.b.
Per il caviale di vino rosso:
- Sangiovese az. agricola Fiammetta “Sei Unico” ml. 100
- Agar agar Rapunzel bio gr. 1
- Olio si semi di girasole gr. 300
Preparazione
«Mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda e l’alga kombu per 24 ore.
Impastare tutti gli ingrediente della pasta e far riposare, mondare la borragine e mantenere i fiori, cuocerla in acqua salata fino a cottura ultimata, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare in processore con i restanti ingredienti.
Tirare la pasta e confezionare i cappelletti con l’ausilio di un coppa pasta, farcirli e chiuderli.
Mondare le verdure e ottenere rispettivamente, petit pois di carote, cubetti di sedano, filangèe di coda di porro, sbollentare un minuto il tutto in acqua bollente ben salata e raffreddare.
Togliere i fagioli dall’acqua di ammollo, sciacquarli e metterli in una pentola con le verdure, l’alga, l’acqua fredda, il porro bruciacchiato sul testo e portare a bollore, mantenere il bollore per 40 minuti, ottenendo un brodo limpido. Filtrare una parte del brodo a cui aggiungeremo l’agar-agar e il sale, lasciarne il necessario per portare a cottura ultimata i fagioli per circa altri 20 minuti, scolare privare dalle verdure e frullare i fagioli in mixer con l’aggiunta di olio Evo e la thaina ottenendo un patè sodo, raffreddare e mettere in sac à poche.
Nel frattempo mettere l’olio di semi in abbattitore portandolo a 4 gradi, far bollire il Sangiovese con l’agar-agar e con l’ausiolio di una siringa veterinaria colare il composto nell’olio freddo creando le perle di Sangiovese, sciacquarle sotto acqua fredda.
Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e sistemarli in una ciotola irrorando con olio Nutraceutico, montare il piatto mettendo una striscia di patèe di fagioli al centro del piatto, adagiarci sopra i capelletti, ornando con le verdurine, il caviale di Sangiovese, l’edera, i fiori di borragine e una grattata di noce moscata, servire versando dall’alto il brodo bollente.» (così è scritto sul sito chefericette.com)
