Cappelletti in brodo “asciutto” di Riccardo Di Giacinto

I cappelletti in brodo “asciutto” di Riccardo Di Giacinto sono un primo piatto fuori dagli schemi ideale per il pranzo di Natale.

I cappelletti sono di certo la portata che non può mancare in nessuna tavola di Natale della Romagna. Oltre ai classici cappelletti in brodo è però possibile anche preparare versioni moderne e particolari capaci di strabiliare i commensali. Una proposta di questo tipo sono i cappelletti in brodo “asciutto” di Riccardo Di Giacinto, chef 1 stella Michelin del Ristorante All’Oro di Roma. Questo piatto racchiude la tradizione dei cappelletti reinterpretandola in modo assolutamente creativa: vediamo la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo:

Rossi d’uova: 12
Farina: 500 g
Olio d’oliva: 10 ml
Sale: 5 g

Per il brodo:

Muscolo di manzo: 300 g
Copertina di manzo: 300 g
Ginocchia di manzo: 4
Carota: 1
Cipolla: 1
Sedano: 1
Bucce di parmigiano: 4

Per la spuma di Parmigiano Reggiano:

Latte: 400 ml
Parmigiano Reggiano 24 mesi: 500 g
Chiare d’uovo: 2

Procedimento

Per la pasta all’uovo: Impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare in frigo.

Per il brodo: Mettere la carne e gli odori all’interno di una pentola con 3 litri di acqua per realizzare il brodo. Questo sarà pronto dopo circa tre ore di bollore.

Per la spuma di Parmigiano Reggiano: Portare ad ebollizione il latte e lasciare raffreddare per un minuto. Unire il Parmigiano Reggiano e frullare il tutto. Montare i bianchi a neve e aggiungere al composto precedente. Quindi, riempire un sifone da 1 litro con 2 cariche di gas.

Per l’impiattamento: Una volta che il brodo sarà pronto, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando si sarà formata la gelatina naturale del brodo. Riempire quindi gli stampini di silicone con questa gelatina. Stendere la pasta, spennellare con i rossi d’uovo e preparare con due sfoglie una sopra l’altra i cappelletti.

Quando i cappelletti saranno pronti, mettere al caldo la spuma di Parmigiano Reggiano. Cuocere intanto la pasta, spumare la base del piatto e scolare i cappelletti in una padella insieme a del burro. Servire la pasta nel piatto e condire con lo zafferano. Aggiungere alla fine una grattugiata di limone.