“Bassa marea in Adriatico” è una preparazione dello chef Gianpaolo Raschi: scopriamo la ricetta.
“Bassa marea in Adriatico”è una preparazione capace di stupire tutti i commensali. Questo è stato realizzato partendo dall’idea dello chef Gianpaolo Raschi del ristorante Guido di Rimini (RN). Vediamo quindi quali sono gli ingredienti e qual è il procedimento per ottenere questo straordinario piatto riportato sul sito Chef & Ricette.
Ingredienti per 4 persone:
Per i frutti di mare:
- Acqua di mare 500 ml
- Frutti di mare misti (vongole, cozze, cannelli, cuori eduli, fasolari, calamaretti, ostriche, cannocchie, scampetti, mazzancolle)
- Alici 8 pezzi
- Alghe miste 20 gr
Per la schiuma di mare:
- 50 gr alghe verdi idratate
- 50 gr ostriche pulite
- 300 ml acqua naturale
- 80 gr agretti
- 0,02 gr plancton
«Per la schiuma di mare. Confezionare tutti ingredienti sotto vuoto, cuocere per 30 min. a 58°, frullare da caldo, filtrare. Incorporare aria con minipimer fino a ottenere una schiuma.
Per i frutti di mare. La sera prima raccogliere un piccolo secchio di acqua di mare, portare ad ebollizione, abbattere in positivo e lasciare decatantare tutta la notte in cella frigorifera.
La mattina filtrare con garza fine l’acqua di mare, diluirla con percentuale di acqua naturale pari al 35% per abbassare il punto di salinità.
Pulire accuratamente tutti frutti di mare, le conchiglie vanno tuffate per 30 sec. in acqua bollente e aperte una ad una con l’aiuto di un piccolo coltello.
Deliscare le alici e tagliarle in piccoli pezzi.
Impiattamento. Servire i frutti di mare in un piatto fondo possibilmente di vetro e ricoprire con acqua di mare ghiacciata, decorare con alghe fresche miste e finire piatto con schiuma di mare con agretti.» (così è scritto sul sito chefericette.com)
