Le animelle con carciofi e scalogno si preparavano in Romagna seguendo una ricetta molto apprezzata: scopriamola.
Le animelle con carciofi e scalogno sono un secondo piatto molto apprezzato in Romagna. La ricetta di questa preparazione svelata all’interno del libro Dizionario della Cucina Romagnola – Ricette, vini, personaggi…. A cura di Ettore Morini e Susanna Vicarelli, questo volume presenta molti piatti della tradizione gastronomica romagnola. Realizzato in collaborazione con Amadori, Iper Rubicone, Romagna Center e Onda Tivú Magazine Italiano Tv, all’interno del libro troviamo infatti tante ricette davvero interessanti.
Animelle con carciofi e scalogno: la ricetta
La ricetta delle animelle con carciofi e scalogno che vi presentiamo è quella dallo chef Gino Angelinu.
«Fate spurgare in acqua fredda corrente per almeno tre ore 400 grammi di animelle di vitello, quindi sbiancatele in acqua bollente salata per pochi minuti, raffreddatele, tagliatele tutti i filamenti. Poi tagliatele a cubetti di un centimetro di lato. A parte sbucciate 160 grammi di scalogni e in una pentola fate fondere 100 grammi di burro; aggiungete gli scalogni e fate cuocere molto lentamente per un’ora circa, cercando di non fare rosolare gli scalogni. Quindi toglieteli dal burro, fateli sgocciolare alcuni istanti su carta assorbente, frullateli assieme ad un cucchiaio di brodo.
Nel frattempo avrete pulito e lavato in acqua acidulata da succo di limone quattro carciofi, tagliateli in quattro spicchi l’uno, tenendo la parte più tenera e cuoceteli in un pentolino con l’olio, uno spicchio d’aglio in camicia (cioè con la sua pellicina), una tazza di brodo, sale e pepe. La cottura sarà molto rapida. Teneteli in caldo per circa 15 minuti.
Fate riscaldare sul fuoco una padella con un po’ d’olio, quindi passateci i cubetti d’animella. Fateli rosolare, salate e pepate, bagnate con due cucchiai di aceto di vino rosso. Staccate bene con un cucchiaio di legno il fondo che è attaccato alla padella, continuando la cottura finché la salsa con l’aceto si riduca, formi una glassatura che avvolga le animelle.
Disponete al centro del piatto un cucchiaio di purea di scalogni caldi, ai lati quattro spicchi di carciofo e sopra la purea d’animella, pronta per essere servita e gustata.» (così scrivono E. Morini e S. Vicarelli, Dizionario della Cucina Romagnola – Ricette, vini, personaggi…, Il Resto del Carlino, Bologna, 1993, p.13)
