Un pesce particolare che ad Artusi piace molto
Come abbiamo visto, il giornalista Max David considera le anguille uno dei piatti cardine della mangiata di pesce romagnola. Lo stesso Artusi, in effetti – che in materia non sbaglia di certo –, è dello stesso parere.
Nell’introduzione al capitolo sulle ricette di pesce, scrive che l’anguilla è un piatto invernale. Il motivo è semplice: “L’anguilla […] per generare ha bisogno di scendere in mare. Questa discesa, che chiamasi la calata, ha luogo nelle notti oscure e principalmente nelle burrascose dei mesi di ottobre, novembre e dicembre, e n’è allora più facile ed abbondante la pesca. Le anguille neonate lasciano il mare ed entrano nelle paludi o nei fiumi verso la fine di gennaio e in febbraio, e in questo ingresso, che dicesi la montata, vengono pescate alla foce de’ fiumi in gran quantità”.
Artusi prosegue dicendo che le anguille di Comacchio sono le più celebri, e che tutta la Romagna le conosce. Racconta anche una storiella divertente, forse vera o forse no, secondo cui una notte, nell’ottobre del 1905, il mare era così burrascoso che permise di pescare 150.000 anguille.
Ma come si preparano le anguille? Per Artusi, l’unico modo “alla romagnola” è quello di Comacchio, anche se Comacchio in Romagna non è. Innanzitutto, scrive, non serve l’olio, perché “codesto pesce contiene tanto olio in sé stesso che l’aggiungerne guasta anziché giovare”. Dopodiché, continua, bisogna tagliare le anguille “a rocchi”, e poi sistemare tutto in una pentola con verdure.
