L’agnello coi piselli all’uso di Romagna è un piatto tipico della tradizione Romagnola. Le famiglie di questa terra lo portavano in tavola il giorno di Pasqua.
La tavola del giorno di Pasqua in Romagna è per tradizione ricca di pietanze prelibate. Nei pasti principali non mancavano mai i passatelli e come secondo piatto si portava in tavola la carne di agnello. Questa poteva essere preparata seguendo diverse ricette che differivano da famiglia a famiglia. Una delle più celebri è senza dubbio quella dell’Agnello coi piselli all’uso di Romagna, un piatto arrivato ai giorni nostri anche grazie a Pellegrino Artusi.
La ricetta di Artusi dell’Agnello coi piselli all’uso di Romagna
All’interno della sua straordinaria opera “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Artusi ha scritto molte ricette della tradizione Romagnola. Questi piatti sono arrivati fino a noi proprio grazie al libro dell’Artusi che risulta essere una vera e propria bibbia per tutti coloro che sono appassionati di cucina. La ricetta n. 319 tratta dal suo famoso testo, pubblicato per la prima volta nel 1891, spiega come preparare l’Agnello coi piselli all’uso di Romagna.
«Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno. Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio. In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.» (così scriveva P. Artusi in “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Ricetta n. 319)
Come tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia romagnola ha una sua ricetta. Oggi le rivisitazioni a questo piatto sono numerose, infatti alcuni aggiungono pomodoro, altri patate oppure carciofi.
