Contenitore di coccio con uova e calce dentro
(foto tratta dal libro La cucina Romagnola illustrata)

In passato non sempre si avevano a disposizione le uova tutto l’anno e per questo le si conservava sotto calce

In passato molto spesso non si avevano uova fresche da utilizzare in cucina e proprio per questo in Romagna si cercavano soluzioni differenti come il mettere le uova sotto calce per conservarle a lungo.

L’agl’ov in calzéna si ottenevano utilizzando della calce spenta su cui si versava l’acqua e, dopo averla mescolata bene, si lasciava un po’ a riposare prima di versarla In un recipiente che conteneva le uova fino a coprirle completamente.

I vasi utilizzati erano in generale non troppo grandi perché la rottura di un uovo portava anche le altre ad andare a male punto proprio per questo si preferivano contenitori di terracotta oppure anche damigiane dal collo largo.

Questa soluzione per mantenere le uova funzionava perché la calza in sospensione andava a chiudere i pori dei gusci delle uova formando un velo superficiale che andava ad isolarle.